劉雪平美食餐飲團隊菜品：鮑魚燜貴妃雞翅_清水

鮑魚燜貴妃雞翅

貴妃雞翅為陜西地區的一道傳統菜，相傳是因為楊貴妃愛吃雞翅，禦廚按其旨意，將原料先炸後燒制作而成。在當地百姓傢中，則通常以紅燒的烹調方法制作——鍋內先炒糖色，放入提前汆水的雞翅，添清水、生抽、白糖等調味料，燒至成熟入味即可，成菜色澤金紅、口感軟嫩、味道濃醇。

劉雪平美食餐飲團隊將此菜搬入餐廳，並進行瞭以下幾點改良：第一，主料選用秦嶺地區農傢飼養的土雞雞翅，每份中又加入瞭4隻10頭的大連鮑，一筋道一軟嫩，使口感更豐富，且大大提升瞭菜品的檔次；第二，雞翅、鮑魚在燒制前均要分別入鍋生煎，既能將外層肉質收緊，吃起來不軟塌，又能讓味道更加香濃；第三，商超店不同於路邊攤，來這裡吃飯的年輕女孩大多比較在意吃相，所以此菜的雞翅在制作時均要改刀去骨，讓客人食用時可以不剔骨頭、大快朵頤；第四，在咸鮮微甜的基礎上加入少許泰椒圈，為成菜增添一絲辣度，味道更富層次；第五，選用更加保溫的石鍋作為盛器，走菜前先將其燒熱，當炸蒜、炸薑等接觸到石鍋壁的高溫時，其濃鬱的香氣再次迸發出來，令人食欲大開。此菜一經推出，便迅速成為“藍鵲”的當傢招牌。

此菜需要的原料

批量預制：

1.雞翅中一端開口，將骨頭從中拽出，洗凈血水後納盆，每500克雞翅中加蔥薑水30克、料酒15克、鹽5克、白胡椒粉2克、雞粉1克，拌勻醃制15分鐘，加少許水淀粉抓勻。

2.鍋入底油燒熱，下雞翅10個煎至表面結一層薄薄的殼，加生抽35克、老抽8克，翻炒至雞翅上色，盛出待用。

3.杏鮑菇切成長約8厘米的條，入清水中（水中加適量生抽、老抽、雞粉、蠔油）中煮熟入味，撈出瀝幹；蒜子切去兩端，下入熱油中炸熟後撈出；薑塊入油炸至表面金黃，撈出瀝油待用。

走菜流程（3份量）：

1.每斤10頭的大連鮮鮑12隻去殼治凈，在表面打上刀口間距為3毫米的十字花刀後納盆，加料酒30克、鹽6克、白胡椒粉1克、雞粉少許抓勻，淋少許水淀粉拌勻上漿。

2.鍋入底油燒熱，放入漿好的鮑魚，小火晃鍋煎制約30秒，然後將鮑魚翻面，繼續煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒約10秒至鮑魚上色，盛出待用。

3.鍋入色拉油25克燒熱，下泰椒圈25克、洋蔥片80克入鍋煸香，加炸好的蒜子100克、薑塊80克，中火顛炒30秒（期間淋少許清水），加辣妹子辣椒醬40克翻炒幾下，舀入清水200克、貴妃醬汁300克，放入做好的雞翅18個，大火邊燒邊晃鍋約50秒，補入適量老抽將湯汁調成紅亮的色澤，翻勻後加提前煮熟的杏鮑菇條80克，此時湯汁收濃，持續翻炒約1分鐘，放入煎香的鮑魚12隻，加水淀粉勾薄芡，淋少許色拉油翻勻後起鍋分裝入燒至180℃的石鍋，將鮑魚擺在表面，點綴少許過油的小香蔥即成。

劉雪平美食餐飲團隊

微信：liu107427055

電話：18228078502

貴妃醬汁制作：

清水500克、生抽250克、日式燒汁250克、叉燒醬80克、紅酒50克、白糖30克、老抽20克調勻即可。

技術關鍵：

1.為保證鮑魚、雞翅表皮幹爽微脆的口感，應將其醃制上漿後再入鍋生煎。

2.鮑魚煎制的時間不能太長，以免其肉質變老，失去彈嫩的口感。